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    發(fā)酵的粗糧更有營(yíng)養(yǎng)

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    發(fā)表于 2012-8-14 16:11:45 | 只看該作者 回帖獎(jiǎng)勵(lì) |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式
        從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)講,玉米面、高粱面、蕎麥面等粗糧經(jīng)過(guò)發(fā)酵后更有營(yíng)養(yǎng)。粗糧發(fā)酵后除了保留蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外,還富含多種B族維生素。B族維生素是消除疲勞必不可少的營(yíng)養(yǎng)素,對(duì)慢性疲勞綜合征的人尤其有益。人體缺乏維生素B1會(huì)感到乏力,缺乏維生素B2會(huì)感到肌肉運(yùn)動(dòng)無(wú)力、耐力下降,也就容易產(chǎn)生疲勞。
        粗糧中的不溶性膳食纖維在一定程度上會(huì)阻礙腸道內(nèi)部分礦物質(zhì)的吸收,特別是鈣、鐵、鋅等元素。而經(jīng)酵母菌發(fā)酵后,酵母菌可促進(jìn)某些酶系(如植酸酶)的活性,鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收會(huì)有較強(qiáng)的改善,從而促進(jìn)了腸道內(nèi)礦物質(zhì)的吸收。因此,對(duì)于一些學(xué)者提出的在進(jìn)食粗糧的同時(shí),可以適當(dāng)補(bǔ)充維生素和微量元素合劑的做法,只要粗糧經(jīng)過(guò)發(fā)酵后就大可不必了。北京胃竇炎醫(yī)院好   
    由于植酸或纖維素的分解,發(fā)酵后降解為易消化吸收的小分子物質(zhì),能改善口感,增強(qiáng)消化,刺激吸收,從而去除了粗糧中的不利因素。因此,在進(jìn)食發(fā)酵粗糧的同時(shí),沒(méi)有必要再補(bǔ)充維生素和微量元素合劑。同時(shí),膳食纖維對(duì)胃腸道的負(fù)擔(dān)也會(huì)相應(yīng)減輕,不會(huì)造成腹脹、消化不良等情況。兒童和老人以及一些胃腸道疾病患者,或胃腸功能較弱者也會(huì)更適應(yīng)。
        粗糧發(fā)酵后,由于其中含有的纖維素和植酸減少,長(zhǎng)期食用,也不會(huì)使蛋白質(zhì)的吸收受阻,造成肌肉、心臟等功能的損害,降低免疫能力。北京德勝門中醫(yī)院胃腸科
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